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Si planea abrir una cafetería / bar de café expreso, entonces desarrollar un diseño y distribución de tienda eficiente será uno de los factores más importantes para posicionar su negocio para el éxito.

La velocidad del servicio es fundamental para la rentabilidad de un negocio de café. Un diseño de tienda ergonómico eficiente le permitirá maximizar sus ventas al atender a la mayor cantidad de clientes posible durante los períodos comerciales pico. A pesar de que su negocio puede estar abierto de 12 a 16 horas al día, en realidad, el 80% de sus ventas probablemente ocurrirá durante el 20% de esas horas. El café es principalmente una bebida matutina, por lo que sus horas ocupadas del día (aquellos momentos en los que es más probable que tenga una fila de clientes esperando), puede ser de 6:30 a. m. a 8:30 a. m., y luego nuevamente alrededor de la hora del almuerzo. Si tiene una distribución deficiente de la tienda, que no proporciona un flujo lógico y eficiente para los clientes y empleados, la velocidad del servicio al cliente y la preparación del producto se verá afectada.

Piensa en esto, de esta manera; Si alguien abre la puerta principal de su tienda y ve que 5 personas están esperando en la fila para hacer un pedido, es muy probable que entren, esperen en la fila y realicen una compra. Pero, si ven que hay 20 personas esperando en la fila, existe una alta probabilidad de que puedan determinar que la espera será demasiado larga y simplemente tomarán café en otro lugar. ¡Este es dinero que acaba de escapar de su caja registradora! Y, si vienen a su tienda varias veces y con frecuencia encuentran una larga fila de clientes esperando, pueden decidir que usted no es una opción viable para el café y probablemente nunca regrese. Un diseño deficiente ralentiza todo el proceso de servicio, lo que resulta en una fila más larga de clientes en espera y pérdida de ventas. Entonces, en realidad, sus ingresos comerciales diarios dependerán de la cantidad de clientes a los que pueda atender durante los períodos comerciales pico, ¡y un buen diseño de la tienda será esencial para lograr ese objetivo!

El impacto financiero de un mal diseño de tienda puede ser significativo. Por el bien de este ejemplo, digamos que la transacción promedio del cliente para su negocio de café será de $ 3.75. Si tiene una fila de clientes esperando cada mañana entre las 7:00 a. M. Y las 8:30 a. M., Esto significa que tiene 90 minutos de hora de la verdad, en el que debe atraer a tantos clientes como sea posible. Si puede atender a un cliente cada 45 segundos, atenderá a 120 clientes durante estos 90 minutos. Pero, si le toma 1 minuto y 15 segundos atender a cada cliente, entonces solo podrá atender a 72 clientes. 120 clientes x $ 3.75 = $ 450.00 x 30 días hábiles por mes = $ 13,500. 72 clientes x $ 3.75 = $ 270.00 x 30 días hábiles por mes = $ 8,100. Esto representa una diferencia de $ 5,400 en ventas por mes ($ 64,800 por año), ¡proveniente de solo 90 minutos de actividad comercial cada día!

Entonces, ¿cómo debes diseñar tu cafetería? Primero, comprenda que armar un buen diseño es como armar un rompecabezas. Tienes que encajar todas las piezas en la relación adecuada entre sí para terminar con la imagen deseada. Esto puede requerir un poco de prueba y error para hacer las cosas bien. He diseñado cientos de barras de café durante los últimos 15 años, y puedo decirle sinceramente por experiencia que, por lo general, todavía me toma un par de intentos producir un diseño óptimo.

El proceso de diseño comienza determinando su menú y otras características deseadas de la tienda. Si planea hornear en la tienda, obviamente deberá incluir en su plan un horno, una campana extractora, una rejilla para bandejas, una mesa de preparación grande y tal vez una batidora. Si planea tener una sala de reuniones privada para grupos grandes, entonces deberá diseñar 200 pies cuadrados adicionales o más, además de los pies cuadrados que ya está asignando para los asientos normales de los clientes.

Su menú deseado y otras características comerciales también deben impulsar las decisiones sobre el tamaño de la ubicación que seleccione. ¿Cuántos pies cuadrados se necesitarán para colocar todo el equipo, accesorios y otras características necesarias, junto con la capacidad de asientos deseada?

Por lo general, solo el espacio requerido para el frente del área de servicio de la casa, (caja registradora, equipo de preparación y espresso, caja de pastelería, licuadoras, etc.), parte trasera de la casa (áreas de almacenamiento, preparación, lavado de platos y oficinas), y baños 2-ADA, consumirán alrededor de 800 pies cuadrados. Si se requiere espacio para preparar alimentos, hornear, tostar café o cocinar mucho, estos pies cuadrados pueden aumentar a 1,000 a 1,200 o más. Lo que quede dentro de su espacio después de eso, se convertirá en su área de asientos.

Por lo tanto, una barra de café típica de 1,000 pies cuadrados, que solo sirve bebidas y pasteles simples, probablemente permitirá asientos de 15 a 20 clientes, ¡como máximo! Aumente esos pies cuadrados a 1,200 pies cuadrados, y los asientos deben aumentar a 30 o 35. Si planea preparar sándwiches, ensaladas y algunos otros alimentos en el lugar, de 1,400 a 1,600 pies cuadrados debe proporcionar suficiente espacio para asiento 35 a 50, respectivamente.

A continuación, deberá determinar las tareas que realizará cada puesto de empleado, de modo que el equipo y los accesorios necesarios para realizar esas tareas se puedan ubicar en los lugares apropiados.

Normalmente, su cajero operará la caja registradora, preparará y servirá café por goteo y servirá pasteles y postres. Su barista preparará todas sus bebidas a base de espresso, té, chai, chocolate caliente, refrescos italianos, así como todas las bebidas de la licuadora. Si va a preparar sándwiches, panini, wraps, ensaladas, bocadillos y aperitivos, o si va a hornear en el lugar, será necesaria una persona dedicada a la preparación de alimentos. Y, si anticipa un gran volumen y va a servir en o sobre cerámica, un autobús / lavaplatos puede ser una necesidad.

Una vez que haya determinado qué servirá, el espacio que arrendará y de qué será responsable cada empleado, estará listo para comenzar su proceso de diseño. Por lo general, comienzo mi trabajo de diseño desde la puerta trasera del espacio y avanzo. Deberá diseñar todas las características que serán necesarias para satisfacer sus burocracias y facilitar su menú, antes de hacer planes para el área de asientos para el cliente.

Lo más probable es que la puerta trasera tenga que servir como salida de emergencia contra incendios, por lo que necesitará un pasillo que la conecte con el comedor. Ubicar sus baños 2-ADA fuera de este pasillo tendría sentido. Y, debido a que la entrega de productos probablemente también ocurrirá a través de su puerta trasera, tener acceso a su parte trasera de la casa El área de almacenamiento también sería conveniente.

En parte trasera de la casa, como mínimo, deberá incluir un calentador de agua, un sistema de purificación de agua, un área de almacenamiento en seco, un refrigerador de respaldo y un congelador, una máquina de hielo, una oficina, un fregadero de 3 compartimentos para lavar la vajilla, una rejilla para la vajilla lavada, un fregadero para trapeadores y un fregadero para lavarse las manos. Haga cualquier preparación de alimentos, y será necesario agregar un fregadero de preparación de alimentos y una mesa de preparación. Si hornea, hace gelato, cocina completa o tuesta café, también deberá agregar todo el equipo necesario para esas funciones.

Después de que se hayan diseñado todas las funciones en el parte trasera de la casa, estará listo para comenzar su trabajo de diseño en el el frente de la casa área de servicio y preparación de bebidas. Esta área probablemente incluirá una caja de pastelería, caja (s) registradora (s), cafetera de goteo y molinillo (s), máquina de café exprés y molinillos, un cazo, posiblemente una máquina de granizado, licuadoras, depósito de hielo, fregadero de enjuague de la licuadora, lavado de manos fregadero, refrigeración debajo del mostrador (debajo de la máquina de espresso y licuadoras)y un horno de microondas.

Si sirve comida más allá de los pasteles y postres simples, es posible que deba agregar una parrilla tostadora de panini, una mesa de preparación de sándwiches / ensaladas refrigerada, una olla / calentador de sopa, una tostadora de pan, etc. , envoltorios y ensaladas, junto con una selección de bebidas embotelladas, se debe considerar un refrigerador de comercialización de frente abierto. ¿Sirve helado o helado? Si la respuesta es sí, entonces será necesario un gabinete para mojar helado o gelato junto con un cucharón adicional.

Finalmente, cuando se hayan diseñado todas las áreas de trabajo de la barra, se podrá disponer la zona de asientos del cliente. Esto, por supuesto, incluirá sus mesas y sillas de café, sofás y cómodas sillas tapizadas, mesas de café y quizás una ventana o una barra de pie con taburetes. Deben establecerse estantes de mercadería minorista y de compra por impulso, y debe ubicarse una barra de condimentos cerca de donde los clientes recogerán sus bebidas.

Un breve comentario sobre sofás, grandes sillas tapizadas y mesas de café. Tipo de sala de estar muebles ocupa mucho espacio. Si planea abrir por la noche, y tal vez servirá cerveza y vino, y tener asientos cómodos será importante para crear un ambiente relajante, hágalo. Pero si tiene un espacio limitado para sentarse y no está tratando de alentar a las personas a que se relajen y se queden por largos períodos de tiempo, quédese con las mesas y sillas de café. ¡Cuantas más personas pueda sentar, mayor será su potencial de ingresos!

Las características desde la puerta de entrada hasta la barra de condimentos deben organizarse en un orden lógico y secuencial. A medida que sus clientes ingresan por la puerta principal, su ruta de viaje debe llevarlos más allá de la exhibición de mercadería de compra impulsiva y la vitrina de pastelería, antes de que lleguen al punto de pedido. (donde se ubicarán su cajero, caja registradora y tablero de menú). Exponer a los clientes a sus artículos y pasteles impulsivos, antes de realizar el pedido, aumentará considerablemente sus ventas. Luego, después de que se haya tomado el pedido y el pago, deben continuar en línea descendente alejándose de la caja registradora para recoger su bebida y, finalmente, la barra de condimentos debe ubicarse más allá de ese punto. Asegúrese de separar su punto de pedido del punto de recogida del producto por al menos seis pies, de lo contrario, los clientes que esperan su bebida pueden comenzar a entrometerse en el espacio de los pedidos.

No cometa los errores que suelen cometer muchos diseñadores sin experiencia. Organizan estas funciones de forma aleatoria, de modo que los clientes tienen que cambiar de dirección y cortar la fila de clientes en espera para proceder a su próximo destino en la secuencia de servicio. O, queriendo hacer de su máquina de espresso un punto focal para quienes ingresan a la tienda, la colocan ante el cajero a lo largo del camino de viaje del cliente. Los clientes inevitablemente terminan tratando de hacer un pedido al barista antes de que se les informe que deben dirigirse primero al cajero. Si esto sucede docenas de veces al día, el resultado será confusión y una menor producción de bebidas.

En el lado del empleado del mostrador, el trabajo y el flujo de productos son aún más importantes. Cualquier paso innecesario o movimiento desperdiciado que resulte de un diseño menos que óptimo ralentizará la producción de los empleados. Todos los productos deben fluir sin problemas en una dirección hacia el punto final de recogida. Por ejemplo, si la preparación de un artículo en particular es un proceso de 3 pasos, entonces la colocación del equipo debe permitir que los 3 pasos ocurran en orden, en una dirección lineal, con el paso final más cercano al punto donde se atenderá a los clientes.

El equipo debe agruparse de manera que esté en la proximidad inmediata de los empleados que lo usarán. Más allá del equipo real, se deben dejar espacios vacíos en la encimera para almacenar ingredientes y artículos pequeños. (herramientas) utilizado en la preparación de productos. También se necesitará espacio en la encimera donde se ensamblarán los elementos del menú. Piense en la agrupación de equipos para diferentes funciones laborales como estaciones. Trate de mantener las diferentes estaciones compactas y cercanas entre sí, pero asegúrese de que haya suficiente espacio entre cada una para que las rutas de trabajo de los empleados no se crucen, lo que podría contribuir a colisiones de empleados.

La creación de estaciones de trabajo definidas le permitirá poner a varios empleados detrás del mostrador cuando sea necesario. Cuando está ocupado, es posible que necesite tener 2 cajeros, otra persona simplemente empacando pasteles y preparando café, 2 baristas detrás de la máquina de café espresso, tal vez incluso una persona dedicada que trabaje en las licuadoras. Si está preparando sándwiches y ensaladas por encargo, es posible que deba agregar otra persona para que se encargue de esa tarea. Mantener sus estaciones muy cerca unas de otras permitirá que un empleado acceda fácilmente a todos los equipos durante períodos de trabajo muy lentos, lo que le permitirá ahorrar valiosos dólares de mano de obra.

Cuando organice equipos en relación entre sí, tenga en cuenta que la mayoría de las personas son diestras. Caminar hacia la derecha de la máquina de café expreso para acceder al molinillo de café expreso se sentirá más cómodo que tener que moverse hacia la izquierda. Del mismo modo, coloque su recipiente de almacenamiento de hielo a la derecha de sus licuadoras, de modo que cuando saque hielo, pueda sostener la taza o la jarra de la licuadora con la mano izquierda y con la derecha.

A medida que crea el diseño de su tienda, el equipo que seleccione debe adaptarse a su espacio y las necesidades de su volumen de negocios anticipado. Es muy probable que un lugar concurrido requiera una cafetera de goteo doble o gemela, con olla de aire (uno que puede preparar 2 ollas al mismo tiempo), a diferencia de una sola cervecera. Si prevé vender una gran cantidad de bebidas mezcladas y heladas, entonces una máquina de hielo debajo del mostrador, una que solo puede producir 100 libras de hielo o menos por día, no será suficiente. En su lugar, debe ubicar una fábrica de hielo de alta capacidad (uno que puede producir 400 o 500 libras por día) en la parte trasera de la casa, y transporte el hielo a un contenedor de hielo en la parte delantera. ¿Planea traer postres helados y helado? Entonces, un congelador portátil de 1 puerta en la parte trasera de la casa probablemente no sea adecuado para sus necesidades de almacenamiento, por lo que deberá considerar un congelador de 2 o 3 puertas. Siempre recomiendo una máquina de café espresso de 3 grupos para cualquier ubicación que pueda generar 150 bebidas por día o más. Y, puedo decirle por experiencia, ¡nunca puede tener demasiado espacio de almacenamiento seco o refrigerado!

Asegúrese de que cualquier equipo que seleccione sea aceptable con su burocracia local antes de su compra y recíbalo. Por lo general, todos los equipos deberán estar aprobados por NSF y UL, o tener una certificación extranjera similar aceptable. Su burocracia probablemente querrá ver las hojas de especificaciones del fabricante en todos los equipos para verificar este hecho, antes de aprobar sus planes.

ADA (Acta de Americanos con Discapacidades) El cumplimiento también entrará en juego cuando diseñe su barra de café. En algunas áreas del país, esto solo se aplicará a aquellas áreas de su tienda que serán utilizadas por los clientes. Sin embargo, otras burocracias pueden requerir que toda su tienda cumpla con la ADA. A continuación se muestran algunos de los requisitos básicos para cumplir con el código:

• Todos los pasillos y pasillos deben tener 5 pies de ancho (mínimo).

• Todas las alturas de trabajo de las encimeras deben ser de 34 pulgadas de alto. (en lugar de la altura normal de 36 pulgadas).

• Se deben proporcionar 18 pulgadas de espacio libre en la pared en el lado de la cerradura de todas las puertas. (el lado con el pomo de la puerta).

• Todos los lavabos para lavarse las manos deben ser compatibles con ADA.

• Todos los baños deben cumplir con la ADA (Espacio de 5 pies para girar la silla de ruedas, pasamanos en el inodoro, espacio libre aceptable alrededor del inodoro y lavamanos, etc.).

• No se permiten escalones, las rampas están bien con la pendiente adecuada.

• Si su espacio tiene varios niveles, es posible que no exista ninguna característica en un nivel donde no se haya proporcionado acceso para discapacitados, si esa misma característica no existe en un nivel donde será accesible.

Puede encontrar las regulaciones completas para el cumplimiento de la ADA en el siguiente sitio web:

http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm

Más allá de lo básico Plano de planta del equipo, mostrando nuevas particiones, gabinetes, equipos, accesorios y mobiliario, necesitará producir algunos dibujos adicionales para guiar a sus contratistas y satisfacer a las burocracias.

Plan electrico

Será necesario un plano eléctrico para mostrar la ubicación de todos los enchufes necesarios para operar el equipo. Información como voltaje, amperaje, fase, hercios, instrucciones especiales (como, "requiere un circuito dedicado"), y la ubicación horizontal y vertical de cada salida, deben especificarse.

Una cafetería pequeña y básica puede salirse con la suya con un servicio de 200 amperios, pero normalmente se requerirán 400 amperios si su paquete de equipo incluye elementos como un calentador de agua eléctrico, lavavajillas de alta temperatura o equipo de cocina. (hornos, grill panini, etc.).

Además del trabajo eléctrico requerido para el equipo específico de su negocio de café, es posible que deba ajustar la electricidad existente para iluminación adicional o reconfigurada, HVAC, enchufes de conveniencia de uso general y letreros exteriores. Además, pídale a su electricista que coloque los cables de los altavoces, los cables de TV / Internet y los cables de impresora de recibos remotos de la caja registradora necesarios al mismo tiempo que instalan los cables eléctricos. Finalmente, asegúrese de que su electricista tome las medidas necesarias para colocar letreros de salida iluminados y un sistema de iluminación de evacuación de emergencia que funcione con baterías, si es necesario.

Plan de fontanería

Será necesario un plano que muestre todas las características de la plomería. Como mínimo, esto debe mostrar las ubicaciones de los resguardos de todas las fuentes de agua necesarias. (frío y caliente), desagües, su calentador de agua, sistema de purificación de agua, interceptor de grasa (si es requerido), accesorios de baño, etc.

Mientras que un típico Trampa P El desagüe debe ser aceptable para la mayoría de los accesorios y equipos, algunos requerirán un espacio de aire drenar. Un drenaje de espacio de aire no atraviesa los giros en forma de “S” de la trampa en P. En cambio, la línea de drenaje desciende directamente del equipo o accesorio y termina 2 pulgadas por encima del borde de un desagüe del fregadero de piso de porcelana. Este lavabo de drenaje de porcelana generalmente se instala directamente en el piso. El espacio de aire entre la línea de drenaje de su equipo o accesorio y el fondo del lavabo evita que las bacterias de la tubería de alcantarillado migren al equipo o accesorio. Dreno los siguientes equipos a un desagüe del fregadero del piso cuando creo un plan de plomería:

• cafetera exprés

• pozos de cucharón

• maquina de hielo

• depósito de hielo

• fregadero de preparación de alimentos

• equipo dispensador de refrescos

Para salvar la vida útil de su sistema de filtración de agua, solo su máquina de café expreso y cafetera deben recibir agua tratada. El café contiene entre un 98% y un 99% de agua, por lo que es esencial una buena calidad del agua. Su fábrica de hielo solo debe requerir un filtro de partículas simple en la línea de entrada (a menos que la calidad del agua sea terrible). ¡No hay necesidad de filtrar el agua que se usará para lavar platos y manos, limpiar trapeadores, descargar inodoros y lavar pisos!

Tenga en cuenta que muchas burocracias ahora requieren un interceptor de grasa en la línea de drenaje de sus fregaderos de lavado de vajilla de 3 compartimentos y lavavajillas automático. Un interceptor de grasa es básicamente una caja que contiene deflectores que atrapa la grasa antes de que pueda ingresar al sistema de alcantarillado público.

También comprenda que un local comercial típico no vendrá equipado con un calentador de agua con capacidad suficiente para satisfacer sus necesidades. A menos que su espacio haya sido anteriormente algún tipo de operación de servicio de alimentos, probablemente deba reemplazarlo por uno más grande.

Si será necesario cortar zanjas en el piso para instalar fregaderos de piso de porcelana, un interceptor de grasa y ejecutar líneas de drenaje, entonces establecerá algunos desagües de piso de uso general al mismo tiempo detrás del mostrador y en la parte trasera de la casa. útil. Los desagües del piso le permitirán escurrir los líquidos cuando se produzcan derrames y cuando lave los pisos.

Finalmente, si agregó algunas paredes nuevas durante su remodelación, es posible que deba ajustar o reconfigurar el sistema de rociadores contra incendios para su espacio.

Elevaciones del gabinete

Dibujar elevaciones del gabinete, (la vista que tendría si estuviera parado frente a sus gabinetes), Será necesario que su ebanista comprenda todas las características que necesitarán incorporar en los diseños de sus gabinetes.

Estas elevaciones no están destinadas a ser dibujos de fabricación de taller para su ebanista, sino que simplemente sirven como referencia, mostrando las características necesarias y la configuración deseada. ¿Dónde quiere cajones y espacio de almacenamiento debajo del mostrador? y, ¿dónde quiere puertas de gabinetes en ese almacenamiento debajo del mostrador? ¿Dónde debe dejarse un espacio abierto para colocar la refrigeración debajo del mostrador y los botes de basura? ¿Se instalarán dispensadores de tazas en la cara del gabinete debajo de la encimera? Estas elevaciones proporcionarán a su ebanista una comprensión clara de todas estas características.

Si bien los gabinetes de la base de la cocina en el hogar suelen tener 24 pulgadas de profundidad, para aplicaciones comerciales deben tener 30 pulgadas de profundidad y 33 pulgadas si se va a insertar un refrigerador debajo del mostrador. Además, al especificar el tamaño de una bahía abierta para acomodar la refrigeración debajo del mostrador, asegúrese de dejar un par de pulgadas más que las dimensiones físicas del equipo, para que pueda insertarse y quitarse fácilmente para la limpieza diaria.

Plano de dimensiones

Deberá crear un plano de planta que muestre todas las dimensiones críticas para las nuevas particiones, puertas, gabinetes y accesorios. Esto, por supuesto, ayudará a garantizar que todo termine donde se supone que debe estar y tendrá el tamaño correcto.

Un pensamiento final sobre el diseño; a menos que el espacio que diseñe sea un cáscara de vainilla limpia (es decir, no existe nada actualmente en el espacio, excepto quizás un baño ADA), tendrá que asegurarse de que todas las características que está considerando mantener sean aceptables con su burocracia local. Muchos edificios antiguos no fueron diseñados para presentar códigos. Si el tipo de negocio sigue siendo el mismo (su espacio fue ocupado por un establecimiento de servicio de alimentos antes que usted), algunas veces las funciones que no cumplen las normas serán abuelo, lo que significa que no tiene que adaptarlos a los requisitos actuales. ¡Pero no cuentes con esto! Debe consultar con sus burocracias para asegurarse. Cada vez veo más burocracias que requieren que los nuevos propietarios de negocios remodelen, para que todas las funciones cumplan con los códigos. Esto significa que es posible que tenga que desmontar baños y pasillos, agregar sistemas de rociadores contra incendios y proporcionar rampas donde haya escalones. ¡Es mejor que sepa todas estas cosas antes de comenzar el diseño de su tienda!

Siempre les digo a mis clientes de consultoría que si les produzco un diseño y maquetación perfectos, nunca se darán cuenta ... porque todo estará exactamente donde usted esperaría que estuviera. Desafortunadamente, si crea un diseño menos que óptimo para su barra de café, probablemente no se dará cuenta hasta que comience a trabajar en él. Cambiar los errores de diseño o las deficiencias después del hecho puede resultar extremadamente costoso. No corregir esos errores puede incluso costarle más en ventas potenciales perdidas. Por esta razón, le sugiero encarecidamente que utilice un diseñador de espacios comerciales de café con experiencia para crear su diseño para usted, o al menos, para revisar el diseño que ha creado. Hacerlo dará sus frutos con dividendos.

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