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エスプレッソ バー/コーヒー ショップを開くことを計画している場合、効率的な店舗設計とレイアウトを開発することは、ビジネスを成功に導くための最も重要な要素の XNUMX つです。

サービスのスピードは、コーヒー ビジネスの収益性にとって重要です。 人間工学に基づいた効率的な店舗設計により、ビジネスのピーク時にできるだけ多くの顧客にサービスを提供することで、売上を最大化できます。 あなたのビジネスは 12 日 16 時間から 80 時間営業しているかもしれませんが、実際には、売上の 20% はその時間の XNUMX% の間に発生する可能性があります。 コーヒーは主に朝の飲み物です。 （順番待ちのお客様が列をなす可能性が最も高い時間帯）、 午前 6 時 30 分から午前 8 時 30 分まで、そしてまた昼休み頃になる場合があります。 顧客と従業員に論理的かつ効率的な流れを提供しない、貧弱な店舗レイアウトがある場合、顧客サービスと製品の準備の速度が損なわれます。

このように考えてください。 誰かがあなたの店の正面玄関を開けて、5 人が注文のために並んでいるのを見たら、彼らが入ってきて、並んで待って、購入する可能性は十分にあります。 しかし、20 人が並んで待っているのを見ると、待ち時間が長すぎると判断し、別の場所でコーヒーを飲む可能性が高くなります。 これはレジから逃げたばかりのお金です！ そして、彼らが何度もあなたの店に来て、待ち客の長い列を頻繁に見つけた場合、彼らはあなたがコーヒーの実行可能な選択肢ではないと判断する可能性があり、おそらく二度と戻ってこないでしょう. 設計が悪いと、サービス プロセス全体の速度が低下し、待機顧客の列が長くなり、売り上げが失われます。 したがって、実際には、毎日のビジネス収入は、ビジネスのピーク時にどれだけの顧客にサービスを提供できるかに依存し、その目的を達成するには優れた店舗設計が不可欠です!

貧弱な店舗設計は、財務に大きな影響を与える可能性があります。 この例では、コーヒー ビジネスの平均顧客取引額が 3.75 ドルであるとします。 毎朝午前 7 時から午前 00 時 8 分まで、待ち客の列ができている場合、これは、30 分の時間があることを意味します。 クランチタイム、できるだけ多くの顧客を運転する必要があります。 45 秒ごとに顧客にサービスを提供できる場合、この 120 分間で 90 人の顧客にサービスを提供できます。 ただし、各顧客にサービスを提供するのに 1 分 15 秒かかる場合、72 人の顧客にしかサービスを提供できません。 120 人の顧客 x 3.75 ドル = 450.00 ドル x 30 か月あたり 13,500 営業日 = 72 ドル。 3.75 人の顧客 x $270.00 = $30 x 8,100 営業日/月 = $5,400. これは、毎日わずか 64,800 分間のビジネス活動から得られる、90 か月あたり XNUMX ドル (年間 XNUMX ドル) の売上の差を表しています。

では、コーヒーバーをデザインするにはどうすればよいでしょうか? まず、良いデザインを組み立てることは、パズルを組み立てるようなものであることを理解してください。 目的の画像を完成させるには、すべてのピースを互いに適切な関係に合わせる必要があります。 これを正しく行うには、試行錯誤が必要になる場合があります。 私は過去 15 年間に何百ものコーヒー バーをデザインしてきましたが、経験から正直に言えば、最適なデザインを作成するには、通常、数回の試行が必要です。

設計プロセスは、メニューやその他の必要な店舗機能を決定することから始まります。 店内でベーキングを計画している場合は、明らかに、オーブン、排気フード、シートパンラック、大きな準備テーブル、およびおそらくミキサーを計画に含める必要があります. 大人数のグループ用のプライベート会議室を計画している場合は、通常の顧客用の座席に既に割り当てている面積に加えて、さらに 200 平方フィート以上を設計する必要があります。

意図するメニューやその他のビジネス機能も、選択する場所のサイズに関する決定に影響を与える必要があります。 必要なすべての設備、備品、およびその他の機能と、希望する座席数をすべて収めるには、何平方フィートが必要ですか?

通常、家のサービスエリアの前に必要なスペースだけ、（レジ、醸造＆エスプレッソ機器、ペストリーケース、ブレンダーなど）、 家の裏 （保管、準備、食器洗い、オフィスエリア）、 大規模な食品の準備、ベーキング、コーヒーの焙煎、または調理のためのスペースが必要な場合、この平方フィートは 2 から 800、またはそれ以上に増加する可能性があります。 その後、スペース内に残ったものはすべて、シーティングエリアになります。

したがって、典型的な 1,000 平方フィートのコーヒー バーは、飲み物と簡単なペストリーのみを提供し、おそらく 15 人から 20 人の顧客を収容できます。 その平方フィートを 1,200 平方フィートに増やし、座席数を 30 または 35 に増やす必要があります。敷地内でサンドイッチ、サラダ、およびその他の食品を準備する場合は、1,400 ～ 1,600 平方フィートで十分なスペースが提供されます。それぞれ35～50席。

次に、各従業員のポジションで実行されるタスクを決定する必要があります。これにより、それらのタスクを実行するために必要な機器と備品を適切な場所に配置できます。

通常、レジ係はレジを操作し、ドリップ コーヒーを抽出して提供し、ペストリーやデザートを提供します。 バリスタは、すべてのエスプレッソ ベースの飲み物、紅茶、チャイ、ホット チョコレート、イタリアン ソーダ、およびすべてのブレンダー ドリンクを作ります。 サンドイッチ、パニーニ、ラップ、サラダ、スナック、前菜を準備する場合、または現場で焼く場合は、食品の準備を専門とする人が必要になります. また、大容量が予想され、陶器の中または上で提供する場合は、バスパーソン/食器洗い機が必要になる場合があります.

何を提供するか、リースするスペース、各従業員が何を担当するかを決定したら、設計プロセスを開始する準備が整います。 私は通常、スペースの裏口からデザイン作業を開始し、前進していきます。 顧客の座席エリアの計画を立てる前に、官僚機構を満足させ、メニューを容易にするために必要なすべての機能を設計する必要があります。

裏口はおそらく非常口として機能する必要があるため、食堂とつながる廊下が必要です。 2-ADA トイレをこの廊下の外に配置するのは理にかなっています。 また、製品の配送もおそらく裏口から行われるため、 家の裏 収納スペースも便利です。

家の裏最低でも、給湯器、浄水システム、乾式保管エリア、予備の冷蔵庫と冷凍庫保管庫、製氷機、オフィス、3 つのコンパートメントの食器洗いシンク、食器用ラック、モップ バケツ シンクを含める必要があります。 、手洗いシンク。 食品の準備を行うと、食品準備シンクと準備テーブルの追加が必要になります. ベーキング、ジェラート作り、フルクッキング、またはコーヒー焙煎を行う場合、それらの機能に必要なすべての機器も追加する必要があります。

すべての機能が設計された後、 家の裏で、設計作業を開始する準備が整います。 家の前 サービスと飲み物の準備エリア。 このエリアには、おそらくペストリー ケース、キャッシュ レジスター、ドリップ コーヒー メーカーとグラインダー、エスプレッソ マシンとグラインダー、ディッパー ウェル、場合によってはグラニータ マシン、ブレンダー、アイス ホルダー、ブレンダー リンス シンク、手洗いが含まれます。シンク、カウンター冷蔵下 (エスプレッソマシンとブレンダーの下)、電子レンジ。

シンプルなペストリーやデザート以外の料理を提供する場合は、パニーニ トースター グリル、冷蔵サンドイッチ/サラダ準備テーブル、スープ クッカー/ウォーマー、パン トースターなどを追加する必要があるかもしれません。 、ラップ、サラダ、ボトル入り飲料の選択に加えて、オープンフロントのリーチインマーチャンダイジング冷蔵庫を検討する必要があります. アイスクリームやジェラートを提供していますか? 答えが「はい」の場合は、アイスクリームまたはジェラートのディッピング キャビネットと、ディッパー ウェルを追加する必要があります。

最後に、バーのすべての作業エリアが設計されたら、顧客の座席エリアをレイアウトできます。 もちろん、これには、カフェのテーブルと椅子、ソファと快適な布張りの椅子、コーヒーテーブル、そしておそらくバースツール付きの窓やスタンドアップバーが含まれます. 衝動買いや小売商品の棚を設置し、顧客が飲み物を受け取る場所の近くに調味料バーを配置する必要があります。

ソファ、布張りの大きな椅子、コーヒーテーブルについて簡単に説明します。 リビングタイプ 家具 多くのスペースを取ります。 夜の営業を予定していて、おそらくビールとワインを提供する予定で、リラックスした雰囲気を作るために快適な座席が重要になる場合は、ぜひそうしてください。 しかし、座席スペースが限られていて、人々がリラックスして長時間滞在することを奨励しようとしていない場合は、カフェのテーブルと椅子に固執してください. 座る人数が多ければ多いほど、収入の可能性が高くなります！

フロント ドアから調味料バーまでの機能は、論理的な順序で配置する必要があります。 顧客が正面玄関に入ると、注文場所に到着する前に、移動経路が衝動買い商品のディスプレイとペストリーケースを通過する必要があります。 （レジ、レジ、メニューボードが設置される場所）。 顧客が注文する前に衝動的な商品やペストリーを紹介することで、売上が大幅に増加します。 次に、注文と支払いが行われた後、レジから離れて飲み物を受け取ります。最後に、調味料バーはその先に配置する必要があります。 注文場所と製品受け取り場所を少なくとも XNUMX フィート離してください。そうしないと、飲み物を待っている顧客が注文スペースに侵入し始める可能性があります。

多くの経験の浅い設計者がよく犯す間違いを犯さないでください。 これらの機能をでたらめに配置するため、顧客は方向を変え、サービス シーケンスの次の目的地に進むために待っている顧客の列を切り戻さなければなりません。 または、エスプレッソ マシンを入店者の注目の的となるように、顧客の移動経路に沿ってレジの前に配置します。 顧客は必然的に、最初にレジに進む必要があることを知らされる前に、バリスタに注文しようとすることになります。 これが毎日何十回も起こると、混乱が生じ、飲料の生産が遅くなります。

カウンターの従業員側では、仕事と製品の流れがさらに重要です。 最適ではない設計に起因する不必要な手順や無駄な動きは、従業員の生産を遅らせます。 すべての製品は、ピックアップの最終ポイントに向かって一方向にシームレスに流れる必要があります。 たとえば、特定のアイテムの準備が 3 ステップのプロセスである場合、機器の配置は、3 つのステップが XNUMX つの直線方向に順番に発生し、最後のステップが顧客にサービスを提供するポイントの最も近くで発生するようにする必要があります。

機器は、それを使用する従業員のすぐ近くにあるようにグループ化する必要があります。 実機以外に、カウンター上に食材や小物を収納する空きスペースを確保する必要がある (道具) 製品の準備に使用されます。 メニュー項目が実際に組み立てられるカウンター トップ スペースも必要になります。 さまざまなジョブ機能の機器のグループ化を次のように考えてください。 ステーション さまざまなステーションをコンパクトに保ち、互いに近接して作業できるようにしますが、従業員の作業経路が交差しないように、それぞれの間に十分なスペースがあることを確認してください。これにより、従業員の衝突が発生する可能性があります。

定義済みのワークステーションを作成すると、必要に応じて複数の従業員をカウンターの後ろに配置できます。 忙しいときは、2人のレジ係、ペストリーを袋に入れてコーヒーを淹れる人、エスプレッソマシンの後ろに2人のバリスタ、場合によってはブレンダーを操作する専任の人が必要になる場合があります. 注文するサンドイッチやサラダを準備している場合は、そのタスクを処理するために別の人を追加する必要がある場合があります。 ステーションを互いに近接させておくことで、業務が非常に遅い時間帯でも XNUMX 人の従業員がすべての機器に簡単にアクセスできるようになり、貴重な人件費を節約できます。

機器を相互に配置するときは、ほとんどの人が右利きであることに注意してください。 エスプレッソ グラインダーにアクセスするためにエスプレッソ マシンの右側に足を踏み入れると、左側に移動するよりも快適に感じることができます。 同様に、氷の貯蔵容器をブレンダーの右側に置きます。そうすれば、氷をすくうときに、左手でカップまたはブレンダー ピッチャーを持ち、右手ですくうことができます。

店舗のレイアウトを作成する際、選択する機器は、スペースと予想されるビジネス規模のニーズに適合する必要があります。 忙しい場所では、ほとんどの場合、デュアルまたはツイン、エアポット、ドリップコーヒーブリューワーが必要になります （2ポット同時に淹れるもの）、 単一の醸造者とは対照的に。 ブレンドされたアイスドリンクを大量に販売することが予想される場合、カウンター下の製氷機 (100 日あたり XNUMX ポンド以下の氷しか製造できないもの) では十分ではありません。 代わりに、大容量の製氷機を見つける必要があります （400日あたり500またはXNUMXポンドを作ることができるもの） 家の裏で、氷を前の氷の保持ビンに運びます。 冷凍デザートやアイスクリームを持ち込む予定はありますか? その場合、家の裏にある 1 ドアのリーチイン冷凍庫は、おそらく保管のニーズには不十分であるため、2 ドアまたは 3 ドアを検討する必要があります。 3 日あたり 150 杯以上のドリンクを生産する可能性のある場所には、常に XNUMX グループのエスプレッソ マシンをお勧めします。 そして、経験から言えば、乾燥した、または冷蔵された保管スペースが多すぎることは決してありません!

購入する前に、選択した機器が地元の役所に受け入れられることを確認してください。 通常、すべての機器は NSF および UL の承認を受けているか、同等の許容可能な外国の認定を受けている必要があります。 あなたの官僚は、あなたの計画を承認する前に、この事実を確認するために、すべての機器のメーカーの仕様書を見たいと思うでしょう。

ADA (アメリカ障害者法) コンプライアンスは、コーヒーバーを設計するときにも関係します。 国の一部の地域では、これはお客様が使用するストアのエリアにのみ適用されます。 ただし、他の官僚機構では、ストア全体が ADA に準拠する必要がある場合があります。 以下は、コードに準拠するための基本的な要件の一部です。

• すべての廊下と通路は、幅が 5 フィートでなければなりません。 （最小）。

• すべてのカウンタートップの作業高さは 34 インチの高さでなければなりません (通常の 36 インチの高さではなく)。

• すべてのドアのストライク側に 18 インチの壁のスペースを確保する必要があります。 （ドアノブのある側）。

• すべての手洗いシンクは ADA フレンドリーでなければなりません。

• バスルームはすべてADAに準拠している必要があります (車椅子の回転のための 5 フィートのスペース、トイレの手すり、トイレと手洗いシンクの周囲の許容範囲など)。

• 階段は許可されません。ランプは適切な勾配で問題ありません。

• スペースに複数の階がある場合、障害者用アクセスが提供されていない階に機能が存在しない場合があります。同じ機能がアクセシブルな階に存在しない場合。

ADA コンプライアンスに関する完全な規制は、次の Web サイトで確認できます。

http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm

基本を超えて 設備平面図, 新しいパーティション、キャビネット、設備、備品、調度品を示す場合、請負業者を導き、官僚機構を満足させるために、追加の図面を作成する必要があります。

電気プラン

機器の操作に必要なすべてのコンセントの位置を示すために、電気計画が必要になります。 電圧、アンペア数、位相、ヘルツ、特別な指示などの情報 （「専用回路が必要」など）、 各排出口の水平および垂直位置をすべて指定する必要があります。

小さくて基本的なコーヒー ショップは 200 アンペアのサービスで十分かもしれませんが、機器パッケージに電気温水器、高温の食器洗浄機、または調理器具などのアイテムが含まれている場合、通常は 400 アンペアが必要です。 （オーブン、パニーニグリルなど）。

コーヒー ビジネス固有の機器に必要な電気工事に加えて、追加または再構成された照明、HVAC、汎用コンセント、および屋外看板のために既存の電気を調整する必要がある場合があります。 また、必要なスピーカー ワイヤ、テレビ/インターネット ケーブル、レジのリモート レシート プリンタ ケーブルを電気技師に配線してもらい、同時に電線を取り付けます。 最後に、電気技師が照明付きの出口標識と、必要に応じてバッテリー式の緊急避難照明システムを備えていることを確認してください。

配管計画

すべての配管機能を示す計画が必要になります。 少なくとも、必要なすべての水源のスタブインの場所を表示する必要があります （ホット＆コールド）、 排水管、給湯器、浄水システム、グリース インターセプター （もし必要なら）、 浴室備品など

典型的でありながら Pトラップ ドレンは、ほとんどの備品や機器で許容できるはずです。 エアギャップ ドレイン。 エア ギャップ ドレインは、P トラップの「S」字型のねじれを通過しません。 代わりに、排水ラインは機器または備品からまっすぐ下に伸び、磁器製の床のシンクの排水口の縁から 2 インチ上で終了します。 この磁器製の排水枡は通常、床に直接設置されます。 機器または備品からの排水ラインと洗面器の底との間の空隙は、下水道管内の細菌が機器または備品に移動するのを防ぎます. 配管計画を作成するときに、次の機器を床の流しの排水口に排水します。

• エスプレッソマシン

•ディッパーウェル

•製氷機

• 氷保管ビン

• 食品準備シンク

• ソフトドリンク販売機器

浄水システムの寿命を延ばすには、エスプレッソ マシンとコーヒー メーカーのみに処理水を供給する必要があります。 コーヒーは98%～99%が水分なので、水質の良さが重要です。 製氷機は、入力ラインに単純な粒子フィルターのみを必要とする必要があります （あなたの水質がひどい場合を除きます）。 手や食器の洗浄、モップの洗浄、トイレの水洗、床の洗浄に使用される水をろ過する必要はありません。

現在、多くの官僚機構が、3 区画の食器洗浄シンクと自動食器洗い機からの排水ラインにグリース インターセプターを必要としていることに注意してください。 グリースインターセプターは基本的に、グリースが公共下水道に入る前にトラップするバッフルを含むボックスです.

また、一般的な小売スペースには、お客様のニーズに対応するのに十分な容量の給湯器が装備されていないことも理解してください。 あなたのスペースが以前に何らかの種類のフードサービス事業であった場合を除き、おそらくそれをより大きなものに置き換える必要があります.

磁器製の床シンク、グリースインターセプター、および排水ラインを設置するために床に溝を掘る必要がある場合は、カウンターの後ろと家の後ろに同時にいくつかの汎用床排水溝を設置すると証明されます使える。 床ドレンは、液体がこぼれたときや床を洗うときに、液体を押し出すことができます。

最後に、改造中にいくつかの新しい壁を追加した場合は、スペースの消火スプリンクラー システムを調整または再構成する必要がある場合があります。

キャビネットの立面図

キャビネット立面図の描画、 (キャビネットの前に立っていた場合のビュー)、 キャビネット メーカーは、キャビネットの設計に組み込む必要があるすべての機能を理解する必要があります。

これらの立面図は、キャビネット メーカー向けの工場製作図ではなく、必要な機能と必要な構成を示す参照用にすぎません。 引き出しやカウンター下の収納スペースはどこにしますか？ そして、カウンター下収納のどこにキャビネットドアが欲しいですか？ カウンター下の冷蔵庫やゴミ箱を配置するための空きスペースはどこに残すべきですか? カップディスペンサーは、カウンタートップの下のキャビネット面に設置されますか? これらの立面図により、家具職人はこれらすべての機能を明確に理解できます。

自宅のキッチン ベース キャビネットの深さは通常 24 インチですが、業務用アプリケーションの場合は深さ 30 インチ、カウンター下の冷蔵庫を挿入する場合は 33 インチにする必要があります。 また、カウンター冷蔵下に対応するオープン ベイのサイズを指定する場合は、毎日の清掃で簡単に出し入れできるように、機器の物理的な寸法よりも数インチ余裕を持たせてください。

寸法図

新しいパーティション、ドア、キャビネット、備品のすべての重要な寸法を示すフロア プランを作成する必要があります。 もちろん、これは、すべてが想定どおりの場所に収まり、適切なサイズになるようにするのに役立ちます。

デザインについての最終的な考え; あなたがデザインしようとしている空間が きれいなバニラ シェル (つまり、おそらく XNUMX つの ADA トイレを除いて、現在スペースには何も存在しないことを意味します)、維持することを検討しているすべての機能が、地元の官僚機構に受け入れられることを確認する必要があります. 多くの古い建物は、コードを提示するように設計されていません。 業種が変わらない場合 （あなたのスペースはあなたの前にフードサービス施設が占めていました）、場合によっては非準拠の機能が 祖父母、 つまり、それらを現在の要件に合わせる必要はありません。 しかし、これを当てにしないでください！ 確認するには、官僚機構に確認する必要があります。 すべての機能がコードに準拠するように、新しいビジネス オーナーに改革を要求する官僚機構をますます目にしま​​す。 これは、バスルームと廊下を取り壊し、消火スプリンクラー システムを追加し、階段のある場所に傾斜路を設ける必要があるかもしれないことを意味します。 ストアのデザインを開始する前に、これらすべてのことを知っておくことをお勧めします。

私はいつもコンサルティングのクライアントに、私が完璧なデザインとレイアウトを作成すれば、彼らは決して気付かないだろうと言っています. 残念ながら、コーヒーバーに最適とは言えないデザインを作成した場合、実際に作業を開始するまでそのことに気付かない可能性があります。 事後に設計ミスや不備を変更すると、非常に高くつく可能性があります。 これらの間違いを修正しないと、潜在的な販売機会を失う可能性があります。 このため、経験豊富なコーヒー ビジネス スペース デザイナーを使用してレイアウトを作成するか、少なくとも作成したデザインを確認することを強くお勧めします。 そうすることで、配当が得られます。

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