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Se você está planejando abrir uma cafeteria/bar espresso, desenvolver um design e layout de loja eficiente será um dos fatores mais importantes para posicionar seu negócio para o sucesso.

A velocidade do serviço é fundamental para a lucratividade de um negócio de café. Um design de loja ergonômico eficiente permitirá que você maximize suas vendas atendendo o maior número possível de clientes durante os períodos de pico de negócios. Mesmo que sua empresa esteja aberta de 12 a 16 horas por dia, na realidade, 80% de suas vendas provavelmente ocorrerão durante 20% dessas horas. O café é principalmente uma bebida matinal, então seus horários de pico (aqueles momentos em que é mais provável que você tenha uma fila de clientes em espera), pode ser das 6h30 às 8h30 e, novamente, na hora do almoço. Se você tiver um layout de loja ruim, que não forneça um fluxo lógico e eficiente para clientes e funcionários, a velocidade de atendimento ao cliente e preparação do produto será prejudicada.

Pense assim; se alguém abrir a porta da frente de sua loja e vir 5 pessoas esperando na fila para fazer o pedido, há uma boa chance de que eles entrem, esperem na fila e façam uma compra. Mas, se eles virem que 20 pessoas estão esperando na fila, há uma grande probabilidade de que eles determinem que a espera será muito longa e eles simplesmente vão tomar café em outro lugar. Este é o dinheiro que acabou de escapar da sua caixa registradora! E, se eles vierem à sua loja várias vezes e encontrarem com frequência uma longa fila de clientes em espera, eles podem decidir que você não é uma opção viável para o café e provavelmente nunca mais voltarão. Um design ruim retarda todo o processo de atendimento, resultando em uma fila maior de clientes em espera e perda de vendas. Então, na realidade, sua receita diária de negócios dependerá de quantos clientes você pode atender durante os períodos de pico de negócios, e um bom design de loja será essencial para atingir esse objetivo!

O impacto financeiro de um design de loja ruim pode ser significativo. Para este exemplo, digamos que a transação média do cliente para sua empresa de café seja de US$ 3.75. Se você tem uma fila de clientes esperando todas as manhãs entre 7h e 00h8, isso significa que você tem 30 minutos de tempo de crise, no qual você deve passar pelo maior número possível de clientes. Se você puder atender um cliente a cada 45 segundos, atenderá 120 clientes durante esses 90 minutos. Mas, se você levar 1 minuto e 15 segundos para atender cada cliente, só poderá atender 72 clientes. 120 clientes x $ 3.75 = $ 450.00 x 30 dias úteis por mês = $ 13,500. 72 clientes x $ 3.75 = $ 270.00 x 30 dias úteis por mês = $ 8,100. Isso representa uma diferença de US$ 5,400 em vendas por mês (US$ 64,800 por ano), provenientes de apenas 90 minutos de atividade comercial por dia!

Então, como você deve projetar sua barra de café? Primeiro, entenda que montar um bom design é como montar um quebra-cabeça. Você tem que encaixar todas as peças na relação adequada entre si para terminar com a imagem desejada. Isso pode exigir algumas tentativas e erros para acertar as coisas. Eu projetei centenas de barras de café nos últimos 15 anos, e posso dizer com sinceridade por experiência própria, ainda me leva algumas tentativas para produzir um design ideal.

O processo de design começa determinando seu menu e outros recursos da loja desejados. Se você planeja assar na loja, obviamente precisará incluir em seu plano um forno, exaustor, rack de assadeira, uma grande mesa de preparação e talvez um mixer. Se você planeja ter uma sala de reunião privada para grupos grandes, então um extra de 200 pés quadrados ou mais precisará ser projetado, além da metragem quadrada que você já está alocando para assentos normais de clientes.

O menu pretendido e outros recursos de negócios também devem orientar as decisões sobre o tamanho do local selecionado. Quantos metros quadrados serão necessários para caber em todos os equipamentos, acessórios e outros recursos necessários, juntamente com a capacidade de assentos desejada?

Normalmente, apenas o espaço necessário para a frente da área de serviço da casa, (caixa registradora, equipamento de fabricação de cerveja e café expresso, caixa de pastelaria, liquidificadores, etc.), parte de trás da casa (armazenamento, preparação, lavagem de louças e áreas de escritório), e banheiros 2-ADA, consumirão cerca de 800 pés quadrados. Se for necessário espaço para preparação extensa de alimentos, assar, torrar café ou cozinhar, essa metragem quadrada pode aumentar para 1,000 a 1,200 ou mais. O que sobrar no seu espaço depois disso, se tornará sua área de estar.

Assim, um típico café bar de 1,000 pés quadrados, servindo apenas bebidas e doces simples, provavelmente permitirá a capacidade de 15 a 20 clientes – no máximo! Aumente essa metragem quadrada para 1,200 pés quadrados, e os assentos devem aumentar para 30 ou 35. Se você planeja preparar sanduíches, saladas e alguns outros alimentos no local, 1,400 a 1,600 pés quadrados devem fornecer espaço suficiente para assento 35 a 50, respectivamente.

Em seguida, você terá que determinar as tarefas que serão executadas por cada cargo de funcionário, para que os equipamentos e acessórios necessários para realizar essas tarefas possam ser localizados nos locais apropriados.

Normalmente, seu caixa operará a caixa registradora, preparará e servirá café por gotejamento e servirá doces e sobremesas. Seu barista fará todas as suas bebidas à base de café expresso, chá, chai, chocolate quente, refrigerantes italianos, bem como todas as bebidas do liquidificador. Se você for preparar sanduíches, paninis, wraps, saladas, lanches e aperitivos, ou for assar no local, será necessária uma pessoa dedicada à preparação de alimentos. E, se você prevê alto volume e vai servir em cerâmica, um ônibus/lava-louças pode ser uma necessidade.

Depois de determinar o que servirá, o espaço que alugará e o que cada funcionário será responsável, você estará pronto para iniciar o processo de design. Eu geralmente começo meu trabalho de design na porta dos fundos do espaço e vou avançando. Você precisará projetar em todos os recursos que serão necessários para satisfazer suas burocracias e facilitar seu cardápio, antes de planejar a área de estar do cliente.

Sua porta dos fundos provavelmente terá que servir como saída de emergência, então você precisará de um corredor conectando-a à sua sala de jantar. Localizar seus banheiros 2-ADA fora deste corredor faria todo o sentido. E, como a entrega de produtos provavelmente também ocorrerá pela porta dos fundos, tendo acesso ao seu parte de trás da casa área de armazenamento também seria conveniente.

No parte de trás da casa, no mínimo, você precisará incluir um aquecedor de água, sistema de purificação de água, área de armazenamento a seco, geladeira de backup e armazenamento de freezer, máquina de fazer gelo, escritório, pia de lavagem de utensílios de 3 compartimentos, rack para louças lavadas, pia de balde de esfregão , e uma pia para lavar as mãos. Faça qualquer preparação de alimentos, e a adição de uma pia de preparação de alimentos e uma mesa de preparação será necessária. Se estiver fazendo assar, fazer gelato, cozinhar completo ou torrar café, todos os equipamentos necessários para essas funções também precisarão ser adicionados.

Depois que todos os recursos foram projetados no parte de trás da casa, você estará pronto para iniciar seu trabalho de design no frente da casa área de serviço e preparação de bebidas. Esta área provavelmente incluirá uma caixa de pastelaria, caixa registradora(s), cafeteira e moedor(es), máquina de café expresso e moedores, um poço, possivelmente uma máquina de granita, liquidificadores, recipiente para gelo, pia de enxágue do liquidificador, lavagem das mãos pia, sob refrigeração (sob máquina de café expresso e liquidificadores), e um forno de microondas.

Se estiver servindo comida além de doces e sobremesas simples, pode ser necessário adicionar uma torradeira panini, uma mesa refrigerada de preparação de sanduíches/saladas, panela/aquecedor de sopa, uma torradeira de pão, etc. , wraps e saladas, juntamente com uma seleção de bebidas engarrafadas, uma geladeira de merchandising aberta e acessível deve ser considerada. Servindo sorvete ou gelato? Se a resposta for sim, será necessário um armário de sorvete ou gelato junto com um poço adicional.

Finalmente, quando todas as áreas de trabalho do bar foram projetadas, a área de assento do cliente pode ser definida. Isso, é claro, incluirá suas mesas e cadeiras de café, sofás e cadeiras estofadas confortáveis, mesas de café e talvez uma janela ou um bar de pé com bancos de bar. As prateleiras de compras por impulso e de varejo devem ser estabelecidas, e um bar de condimentos deve estar localizado perto de onde os clientes irão pegar suas bebidas.

Uma palavra rápida sobre sofás, grandes cadeiras estofadas e mesas de centro. Tipo de sala de estar mobiliário ocupa muito espaço. Se você planeja abrir as noites e talvez servir cerveja e vinho, e ter assentos confortáveis ​​será importante para criar um ambiente relaxante, então faça isso. Mas se você tem um espaço limitado para sentar e não está tentando encorajar as pessoas a relaxar e ficar por longos períodos de tempo, fique com mesas e cadeiras de café. Quanto mais pessoas você puder sentar, maior será seu potencial de renda!

Os recursos da porta da frente até a barra de condimentos devem ser organizados em uma ordem lógica e sequencial. À medida que seus clientes entram pela porta da frente, o caminho da viagem deve levá-los além da vitrine de mercadorias de compra por impulso e da caixa de pastelaria, antes de chegarem ao ponto de pedido (onde estarão localizados seu caixa, caixa registradora e quadro de menus). Expor os clientes aos seus itens de impulso e doces, antes que eles façam o pedido, aumentará muito suas vendas. Então, após o pedido e o pagamento terem sido feitos, eles devem seguir em linha descendente da caixa registradora para pegar sua bebida e, finalmente, a barra de condimentos deve estar localizada além desse ponto. Certifique-se de separar seu ponto de pedido do ponto de coleta do produto em pelo menos um metro e meio, caso contrário, os clientes que esperam por sua bebida podem começar a invadir o espaço dos pedidos.

Não cometa os erros que muitos designers inexperientes costumam cometer. Eles organizam esses recursos de maneira aleatória, para que os clientes tenham que mudar de direção e cortar a fila de clientes que aguardam para prosseguir para o próximo destino na sequência de serviço. Ou, querendo tornar sua máquina de café expresso um ponto focal para quem entra na loja, eles a colocam diante do caixa ao longo do caminho de viagem do cliente. Os clientes inevitavelmente acabam tentando fazer o pedido do barista antes de serem informados de que precisam ir primeiro ao caixa. Se isso acontecer dezenas de vezes por dia, o resultado será confusão e lentidão na produção de bebidas.

Do lado do funcionário do balcão, o fluxo de trabalho e produto é ainda mais importante. Quaisquer etapas desnecessárias ou movimentos desperdiçados que resultem de um design abaixo do ideal diminuirão a produção dos funcionários. Todos os produtos devem fluir perfeitamente em uma direção em direção ao ponto final de coleta. Por exemplo, se a preparação de um item específico é um processo de 3 etapas, a colocação do equipamento deve permitir que as 3 etapas ocorram em ordem, em uma direção linear, com a etapa final ocorrendo mais próxima do ponto em que os clientes serão atendidos.

O equipamento deve ser agrupado de modo que fique próximo ao(s) funcionário(s) que o utilizará. Além do equipamento real, devem ser deixados espaços vazios na bancada para armazenar ingredientes e pequenas mercadorias (Ferramentas) utilizado na preparação do produto. O espaço da bancada também será necessário onde os itens do menu serão realmente montados. Pense no agrupamento de equipamentos para diferentes funções de trabalho como estações. Tente manter diferentes estações compactas e próximas umas das outras, mas certifique-se de que haja espaço suficiente entre cada uma para que os caminhos de trabalho dos funcionários não se cruzem, o que poderia contribuir para colisões de funcionários.

A criação de estações de trabalho definidas permitirá que você coloque vários funcionários atrás do balcão quando necessário. Quando está ocupado, você pode precisar de 2 caixas, outra pessoa apenas ensacando bolos e preparando café, 2 baristas atrás da máquina de café expresso, talvez até uma pessoa dedicada trabalhando nos liquidificadores. Se você estiver preparando sanduíches e saladas por encomenda, talvez seja necessário adicionar outra pessoa para lidar com essa tarefa. Manter suas estações próximas umas das outras permitirá que um funcionário acesse facilmente todos os equipamentos durante períodos de negócios muito lentos, economizando dinheiro valioso com mão de obra.

Ao organizar equipamentos em relação uns aos outros, tenha em mente que a maioria das pessoas é destra. Pisar para a direita da máquina de café expresso para acessar o moedor de café expresso será mais confortável do que ter que se mover para a esquerda. Da mesma forma, coloque o recipiente de armazenamento de gelo à direita de seus liquidificadores, para que quando você pegar gelo, você possa segurar o copo ou jarra do liquidificador com a mão esquerda e colher com a direita.

À medida que você cria o layout da sua loja, o equipamento selecionado deve se adequar ao seu espaço e às necessidades do volume de negócios previsto. Um local movimentado provavelmente exigirá uma cafeteira dupla ou dupla, pote de ar, cafeteira por gotejamento (um que pode preparar 2 potes ao mesmo tempo), ao contrário de um único cervejeiro. Se você prevê vender muitas bebidas misturadas e geladas, uma máquina de fazer gelo sob balcão, que só pode produzir 100 libras de gelo ou menos por dia, não será suficiente. Em vez disso, você deve localizar uma máquina de fazer gelo de alta capacidade (um que pode fazer 400 ou 500 libras por dia) na parte de trás da casa e transporte o gelo para uma caixa de gelo na frente. Planeja trazer sobremesas congeladas e sorvete? Então, um freezer de 1 porta na parte de trás da casa provavelmente será inadequado para suas necessidades de armazenamento, então você precisará considerar um de 2 ou 3 portas. Eu sempre recomendo uma máquina de café expresso de 3 grupos para qualquer local que possa gerar 150 bebidas por dia ou mais. E, posso dizer por experiência própria, você nunca pode ter muito espaço de armazenamento seco ou refrigerado!

Certifique-se de que qualquer equipamento que você selecionar será aceitável com a burocracia local antes de sua compra e receba-o. Todos os equipamentos normalmente precisam ser aprovados pela NSF e UL ou ter uma certificação estrangeira equivalente e aceitável. Sua burocracia provavelmente desejará ver as folhas de especificações do fabricante em todos os equipamentos para verificar esse fato, antes de aprovar seus planos.

ADA (American's with Disabilities Act) conformidade também entrará em jogo quando você estiver projetando sua barra de café. Em algumas áreas do país, isso se aplicará apenas às áreas da sua loja que serão usadas pelos clientes. No entanto, outras burocracias podem exigir que toda a sua loja esteja em conformidade com a ADA. A seguir estão alguns dos requisitos básicos de conformidade com o código:

• Todos os corredores e caminhos das ilhas devem ter 5 metros de largura (mínimo).

• Todas as alturas de trabalho da bancada devem ter 34 polegadas de altura (em vez da altura normal de 36 polegadas).

• 18 polegadas de espaço livre na parede devem ser fornecidos no lado da greve de todas as portas (o lado com a maçaneta da porta).

• Todas as pias para lavar as mãos devem ser compatíveis com ADA.

• Todos os banheiros devem estar em conformidade com a ADA (espaço de 5 m para retorno da cadeira de rodas, corrimão no vaso sanitário, espaço aceitável ao redor do vaso sanitário e pia para lavar as mãos, etc.).

• Não são permitidos degraus, as rampas estão OK com a inclinação adequada.

• Se o seu espaço tiver vários níveis, então nenhum recurso pode existir em um nível onde o acesso para deficientes não tenha sido fornecido, se esse mesmo recurso não existir em um nível onde será acessível.

Você pode encontrar os regulamentos completos para conformidade com a ADA no seguinte site:

http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm

Além do básico Planta do Equipamento, mostrando novas divisórias, armários, equipamentos, acessórios e móveis, você precisará produzir alguns desenhos adicionais para orientar seus empreiteiros e satisfazer as burocracias.

Plano Elétrico

Será necessário um plano elétrico para mostrar a localização de todas as tomadas necessárias para operar o equipamento. Informações como tensão, amperagem, fase, hertz, instruções especiais (como, “requer um circuito dedicado”), e a localização horizontal e vertical de cada saída devem ser especificadas.

Um café pequeno e básico pode se dar bem com um serviço de 200 amperes, mas normalmente 400 amperes serão necessários se o seu pacote de equipamentos incluir itens como aquecedor de água elétrico, lava-louças de alta temperatura ou equipamento de cozinha (fornos, panini grill, etc.).

Além do trabalho elétrico necessário para o equipamento específico do seu negócio de café, pode ser necessário ajustar a eletricidade existente para iluminação adicional ou reconfigurada, HVAC, tomadas de conveniência de uso geral e sinalização externa. Além disso, peça ao eletricista que execute todos os fios de alto-falante necessários, cabos de TV/internet e cabos de impressora de recibos remotos de caixa registradora ao mesmo tempo em que estiver instalando fios elétricos. Por fim, certifique-se de que seu eletricista faça provisões para sinais de saída iluminados e um sistema de iluminação de evacuação de emergência alimentado por bateria, se necessário.

Plano de encanamento

Um plano mostrando todos os recursos de encanamento será necessário. No mínimo, isso deve mostrar os locais de entrada para todas as fontes de água necessárias (quente frio), drenos, seu aquecedor de água, sistema de purificação de água, interceptor de gordura (se necessário), louças sanitárias, etc.

Enquanto um típico P-armadilha dreno deve ser aceitável para a maioria das instalações e equipamentos, alguns exigirão um entreferro ralo. Um dreno de entreferro não passa pelas torções em forma de “S” da armadilha P. Em vez disso, a linha de drenagem desce diretamente do equipamento ou acessório e termina 2 polegadas acima da borda de um ralo de pia de piso de porcelanato. Esta bacia de drenagem de porcelana geralmente é instalada diretamente no piso. O espaço de ar entre a linha de drenagem de seu equipamento ou acessório e o fundo da bacia impede que qualquer bactéria no cano de esgoto migre para o equipamento ou acessório. Eu dreno os seguintes equipamentos para um ralo de pia no chão ao criar um plano de encanamento:

• máquina de espresso

• poços de imersão

• fazedor de gelo

• recipiente para gelo

• pia de preparação de alimentos

• equipamento de distribuição de refrigerantes

Para economizar a vida útil do seu sistema de filtragem de água, apenas sua máquina de café expresso e cafeteira devem ser abastecidas com água tratada. O café é de 98% a 99% de água, portanto, uma boa qualidade da água é essencial. Sua máquina de gelo deve exigir apenas um filtro de partículas simples na linha de entrada (a menos que a qualidade da água seja terrível). Não há necessidade de filtrar a água que será usada para lavar as mãos e louça, limpar esfregões, dar descarga nos vasos sanitários e lavar o chão!

Esteja ciente de que muitas burocracias agora exigem um interceptor de graxa na linha de drenagem de suas pias de lavagem de louça de 3 compartimentos e lava-louças automática. Um interceptor de graxa é basicamente uma caixa contendo defletores que retém a graxa antes que ela possa entrar no sistema de esgoto público.

Entenda também que um espaço de varejo típico não virá equipado com um aquecedor de água com capacidade suficiente para atender às suas necessidades. A menos que seu espaço tenha sido anteriormente algum tipo de operação de serviço de alimentação, você provavelmente precisará substituí-lo por um maior.

Se for necessário cortar valas no piso para instalar pias de porcelanato, um coletor de gordura e linhas de drenagem, então estabelecer alguns drenos de piso de uso geral ao mesmo tempo atrás do balcão e nos fundos da casa provará útil. Os ralos de piso permitirão que você limpe os líquidos quando ocorrerem derramamentos e ao lavar o piso.

Finalmente, se você adicionou algumas paredes novas durante a reforma, pode ser necessário ajustar ou reconfigurar o sistema de sprinklers de incêndio para o seu espaço.

Elevações do Gabinete

Elevações do gabinete de desenho, (a visão que você teria se estivesse na frente de seus armários), será necessário que seu marceneiro entenda todos os recursos que eles precisarão incorporar em seus projetos de gabinete.

Essas elevações não devem ser desenhos de fabricação de oficina para seu marceneiro, mas apenas servem de referência, mostrando os recursos necessários e a configuração desejada. Onde você quer gavetas e espaço de armazenamento sob o balcão; e, onde você quer portas de armário que sob o armazenamento do balcão? Onde deve ser deixado espaço aberto para a colocação de refrigeração sob balcão e lixeiras? Os dispensadores de copos serão instalados na face do gabinete sob a bancada? Essas elevações fornecerão ao marceneiro uma compreensão clara de todos esses recursos.

Embora os armários da base da cozinha em casa tenham normalmente 24 polegadas de profundidade, para aplicações comerciais eles devem ter 30 polegadas de profundidade e 33 polegadas se uma geladeira sob o balcão for inserida. Além disso, ao especificar o tamanho de um compartimento aberto para acomodar sob refrigeração contrária, certifique-se de permitir alguns centímetros a mais do que as dimensões físicas do equipamento, para que ele possa ser facilmente inserido e removido para limpeza diária.

Plano de Dimensões

Você precisará criar uma planta baixa mostrando todas as dimensões críticas para novas divisórias, portas, armários e acessórios. Isso, é claro, ajudará a garantir que tudo termine onde deveria estar e terá o tamanho certo.

Uma reflexão final sobre design; a menos que o espaço que você irá projetar seja um casca de baunilha limpa (ou seja, nada existe atualmente no espaço, exceto talvez um banheiro ADA), você terá que se certificar de que todos os recursos que está pensando em manter serão aceitáveis ​​com a burocracia local. Muitos edifícios mais antigos não foram projetados para apresentar códigos. Se o tipo de negócio permanecer o mesmo (seu espaço foi ocupado por um estabelecimento de food service antes de você), algumas vezes quaisquer recursos não compatíveis serão adquirido, significando que você não tem que trazê-los até os requisitos atuais. Mas não conte com isso! Você precisa verificar com suas burocracias para ter certeza. Cada vez mais vejo burocracias exigindo que novos empresários se remodelem, para que todas as funcionalidades estejam em conformidade com os códigos. Isso significa que você pode ter que arrancar banheiros e corredores, adicionar sistemas de sprinklers contra incêndio e fornecer rampas onde há degraus. É melhor você saber todas essas coisas antes de começar o design da sua loja!

Eu sempre digo aos meus clientes de consultoria, que se eu produzir um design e layout perfeitos para eles, eles nunca vão perceber... porque tudo estará exatamente onde você espera que esteja. Infelizmente, se você criar um design abaixo do ideal para o seu café, provavelmente não perceberá até começar a trabalhar nele. Alterar erros ou inadequações de projeto após o fato pode ser extremamente caro. Não corrigir esses erros pode até custar mais em vendas potenciais perdidas. Por esse motivo, sugiro fortemente usar um designer de espaço de negócios de café experiente para criar seu layout para você, ou pelo menos para revisar o design que você criou. Se o fizer, vai pagar com dividendos.

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